Spécial Grillades

bbq

Au Domaine de Nayac les idées ne manquent pas pour adapter sa consommation à la saison. Voici donc les recettes de Paulette pour savourer pleinement les viandes de vaches Aubrac et celles de cochons de Bayeux sur le grill !

Quelques informations avant de commencer... Francis et Paulette nous donnent des conseils avisés. Ils souhaitent initier leurs clients à une consommation la plus naturelle possible, pour garder le meilleur de la viande et de son goût.

- Le premier concerne l’huile. En mettant certaines viandes à mariner, l’huile s’imprègne dans la viande et elle est conductrice de chaleur, il faut donc bien la faire griller sur l’extérieur mais la chaleur continuera de se diffuser sortie du grill. Parfait pour des viandes juste cuite pour que la chaleur se diffuse doucement à l’intérieur de la pièce de viande tout en gardant sa tendreté.

- Le deuxième concerne les saucisses de tous types. Elles n’ont pas subit d’addition d’eau, il ne faut donc surtout pas les piquer pour garder toutes leurs saveurs.

- Le troisième pour l’ensemble des produits entourés de boyaux comme les saucisses, le boudin, l’andouillette, préférez une plancha que le grill. Les boyaux étant de bonne qualité mais fragile risque de s’éclater sur un grill et de tomber dans la braise.

- Et le dernier : idéalement, avant de déguster une viande, laissez-la reposer autant de minute qu'elle a eu de minutes de cuisson.


Le bœuf

boeuf- La tranche façon « tournedos », c’est un pavé qui nécessite une marinade d’au moins 6 heures dans un plat bien serré avec du poivre et du genièvre moulu couvert d’huile neutre. (Petite note : ne pas oublié d’enlever le cellofrais autour de la pièce de viande). Pour cette viande la technique réside dans la cuisson. Sur une plancha, placez les morceaux de viandes à la verticale sur la tranche de façon à former une pyramide, pendant quelques minutes. La chaleur va commencer à se conduire et puisque c’est une viande se dégustant bleu ou saignante, il n’y aura qu’à faire un aller-retour. Placer donc la viande à plat sur le grill, saler, retourner la viande, saler cette autre face et déguster...

Petite note : le bardage est issu des cochons du Domaine de Nayac donc excellent pour être utilisés en lardons ou pour toute autre recette nécessitant du bon gras.

- La basse côte avec ou sans os. Une suggestion économique pour vos grillades de l’été. Laisser mariner idéalement 24 heures dans une huile neutre avec du poivre et du genièvre moulus que ce soit avant de le congeler ou de le consommer pour conserver la tendreté du produit.

- Merguez. Comme mentionner à ne pas piquer, ne pas enduire de corps gras. Les laisser simplement cuire et les déguster.

 

Le veau

- Tranche tournedos façon grenadin bardé, même système que pour le bœuf. C’est un pavé qui nécessite une marinade d’au moins 6 heures dans un plat bien serré avec du poivre et du genièvre moulu couvert d’huile neutre. (Petite note : ne pas oublié d’enlever le cellofrais autour de la pièce de viande). Pour cette viande la technique réside dans la cuisson. Sur une plancha, placez les morceaux de viandes à la verticale sur la tranche de façon à former une pyramide, pendant quelques minutes. La chaleur va commencer à se conduire et puisque c’est une viande se dégustant bleu ou saignante, il n’y aura qu’à faire un aller-retour. Placer donc la viande à plat sur le grill, saler, retourner la viande, saler cette autre face et déguster...
Petite note : le bardage est issu des cochons du Domaine de Nayac donc excellent pour être utilisés en lardons ou pour toute autre recette nécessitant du bon gras.

saucisse

- Côte de veau. Une côte de 600 grammes idéale pour 2 personnes. C’est une viande qui se savoure rosée. Une marinade du même type que le bœuf ou le tournedos de veau et à cuire simplement au grill.

- Saucissette de veau, ou chipolatas de veau et chair à saucisse, car oui, il existe une alternative à la saucisse tout porc, la saucissette de veau avec 70% de veau et 30% de porc. L’addition d’un peu de porc est obligatoire pour garder une consistance moelleuse. A cuire de la même façon que les autres saucisses et à ne pas piquer bien sûr. Et la chair à saucisse sera idéale pour vos petits farcis de l’été ou des lasagnes.

Le porc

cote de porc- La côte de porc avec os. Vous avez le choix entre la longe qui a un léger persillage et l’échine avec plus de gras.
A mettre sur le grill avec quelques herbes ou une marinade si vous le souhaitez mais nature, elle est déjà succulente.
La suggestion de Paulette : persil + ail
Le pavé filet, qui est la même chose que la côte de porc ci-dessus mais sans os. A cuisiner de la même manière.

- Les saucisses. Vous avez la grosse dite de Toulouse, les saucissettes roulées et fines, les chipolatas. Comme mentionner à ne pas piquer, ne pas enduire de corps gras. Les laisser simplement cuire et les déguster.

- L’andouillette, 3 versions possibles.
-- Grillée à la plancha (de préférence) pour garder son goût
-- Cuite à l’eau pendant 30 minutes à feu doux, accompagnée de moutarde et de pommes de terre vapeur
-- Cuite au four sur un lit d’oignons blancs et ces oignons recouvert de vin blanc. Cuire pendant 45 minutes à 180°C sans couvrir.

- La chair à saucisse, idéale pour les petits farcis de l’été, poivrons, tomates, aubergines, courgettes ou pour vos lasagnes. La version plus légère avec la chair à saucisse de veau existe également.

- Poitrine fraîche tranche à griller, se présente en poche de 500 grammes avec des lamelles de 1cm d’épaisseur, idéal pour les grillades d’été et accompagner d’autres viandes.

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